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La levure, indispensable à la bière : produit commercial ou secret d’entreprise

A l’occasion d’une transaction entre deux brasseries concernant l’achat de levure pour la fabrication de la bière, retour sur le produit et son histoire dans la production brassicole.

Louis Pasteur, Gerard Adriaan Heineken  et sa bière historique.

La bière existait déjà dans l’Egypte ancienne et même avant, en Mésopotamie !

Le degré alcoolique de ce breuvage de l’antiquité, très faible, permettait surtout – à l’instar du vin – de garantir au produit l’absence d’éléments pathogènes dangereux. La fermentation était laissée aux hasards du milieu ambiant. Dans le milieu du XIXe siècle, les brasseurs bavarois vont améliorer le processus de fabrication et la qualité du produit en mettant au point des levures adaptées.

Après la Guerre de 1870, Louis Pasteur, dans un élan patriotique, se lance dans la mise au point de levures – made in France – qui, jointes au contrôle du milieu de fermentation vont permettre aux bières françaises de damer le pion à celles d’outre-Rhin. Les « Brasseries Coopératives de Mons-en-Barœul » (fondées en 1905) vont pouvoir profiter de cette technologie tricolore pour mettre au point une gamme de bière plébiscitée par une large clientèle. Cet intérêt pour les levures dans le processus d’élaboration de la bière est partagé par d’autres pays.

Ainsi, au Danemark, Carl Hansen, un scientifique du groupe Carlsberg, va élaborer une levure qui va faire de cette brasserie une société d’importance européenne. Aux Pays-Bas, Gerard Adriaan Heineken fait appel à H. Elion, un élève de Pasteur, qui met au point une culture de levure pure dite « levure Heineken A ». Elle va permettre la naissance d’un produit brassicole plébiscité par beaucoup de Néerlandais.  La levure destinée produire de la bière industrielle est à la fois un secret et une marchandise. 

Vente de levure entre brasseries voisines

Un document qui circule sur les réseaux sociaux mentionne la vente par les « Brasseries Coopératives de Mons-en-Barœul » de 12 kg de levure au profit de la brasserie « La Bruaysienne » pour la somme de 63, 60 Francs. Nous sommes juste avant la seconde guerre Mondiale, l’âge d’or des bières du Nord. « La Bruaysienne » va fermer ses portes en 1940 tandis que l’activité des « Brasseries Coopératives de Mons-en-Barœul » va être sérieusement et durablement ralentie.  Ici, l’intérêt de la transaction commerciale prend le pas sur le secret industriel destiné à se prémunir de la concurrence.

En revanche, aux Pays – Bas, Gerard Adriaan Heineken et sa descendance veillent jalousement sur la confidentialité de la « levure Heineken A » dont pas un gramme ne sort de l’enceinte de l’entreprise. Aujourd’hui Heineken a absorbé Pelforth qui elle-même avait absorbé les « Brasseries Coopératives de Mons-en-Barœul ». Elle produit sa bière sur le site historique de l’ancienne brasserie de Mons-en-Barœul  .

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