Hervé Marziou, portrait d’un pionnier de la biérologie
Si la consommation globale de bière marque le pas, en revanche, l’intérêt du public pour cette boisson multimillénaire connaît un regain. De nouvelles brasseries naissent un peu partout. De nouvelles recettes sont créées, chaque jour. Le Nord, berceau de la bière, demeure une grande région brassicole.
La biérologie est à la mode. Elle est partout ! Partout on vous propose des stages, des dégustations, des intronisations, des coffrets d’initiation. Pourtant, en France, les biérologues authentiques se comptent facilement avec les doigts des deux mains. Dans ce cercle très fermé, Hervé Marziou est, sans doute, le pape de la profession. Il a été, très longtemps, « dégustateur-expert » chez Heineken, un producteur de classe mondiale. Désormais, consultant indépendant, il donne des cours et des conférences un peu partout, surtout aux étudiants et professionnels de l’industrie hôtelière.
« Je crois que « biérologie » est un mot qui a été inventé par Ronnie Coutteure », précise-t-il. « C’est quelqu’un que j’ai bien connu et qui m’a fait découvrir beaucoup de bières belges confidentielles ainsi que celles des petits brasseurs du Nord de la France. ». Sur le modèle de l’œnologie, qui est la science du vin, la biérologie se propose de faire découvrir les qualités gustatives de la bière, son histoire… l’effet qu’elle produit dans le palais. Blonde blanche, ambrée, voire brune, chaque bière à sa personnalité. Son alliage avec les différents plats est un art délicat. Dans ce domaine, Hervé Marziou a de la bouteille. « Je m’intéresse à la bière depuis plus de 40 ans », explique-t-il. « Pourtant, je ne suis pas tombé dans le tonneau lorsque j’étais tout petit ! Je suis né en Bretagne, une région plutôt connue pour son cidre. » Hervé fait des études de droit qui vont le mener au Service juridique d’Heineken France, à Schiltigheim, en Alsace. «J’étais fasciné par le produit », se souvient-il, «mais mon seul contact avec la bière consistait à rédiger les contrats qui en parlaient. Un jour, j’ai demandé à me former à sa connaissance. » De « brassages » en « houblonnages », de « maltages » en « fermentations », l’apprenti fait sa mue. Il suit l’ensemble des formations internes et entreprend même un cursus universitaire. Bientôt, il devient incontournable. La sûreté de son « nez » et de son « palais » étonne ses pairs. Il participe à la création des nouvelles bières et accède, enfin, à la responsabilité enviée de « dégustateur expert » (celui qui valide la qualité et de la fabrication des bières de la marque). Mais Hervé Marziou a un plus : il n’a pas son pareil pour expliquer l’effet subtil de la première gorgée de bière et communiquer aux autres sa passion du produit. À la fois technicien, historien, gastronome, ses dégustations commentées sont plébiscitées. Le biérologue était né !
Aujourd’hui, Hervé Marziou, voyage dans le monde entier mais ce qu’il préfère, c’est son contact avec les étudiants et les lycéens. «J’ai accumulé beaucoup d’expérience au cours de toutes ces années », explique-t-il. « Le temps est venu pour moi de transmettre ce que je sais aux jeunes générations ». Aujourd’hui, son ancien employeur et l’Éducation Nationale organisent, un concours de Biérologie en direction des élèves. La demi-finale (région Nord et région Parisienne) a lieu au lycée professionnel Michel Servais, à Lille. Dans le jury, il y aura un certain Hervé Marziou !
Alain Cadet
